Apenas algumas vezes nos primórdios do rock a música instrumental conseguiu furar a fila e chegar ao topo das paradas – “Honky Tonk”, de Bill Doggett, em 1956, e “Tequilla”, dos The Champs, em 1958, são exemplos disso. Em 1962 foi a vez de Green Onions, um insinuante álbum de blues à base de guitarra e órgão, que reinventou o organ jazz de Jimmy Smith para o mercado pop, incrementado por tensos trechos de guitarra. Booker T. And The M.G.s era a banda mais cheia de soul do mundo.
O álbum, que trazia na capa cebolinhas frescas, prontas para um guisado à moda do Sul dos Estados Unidos, uncluía o hit que deu nome ao disco (uma jam de estúdio, gravada enquanto os músicos esperavam começar uma sessão), faixas como a lenta “Behave Yourself” e as versões de “I Got A Woman”, de Ray Charles, e de “One Who Really Loves You”, de Smokey Robinson. Outros destaques são as dinâmicas reinterpretações de músicas pop como “Stranger On The Shore” e “Rinky-Dink”, ambas de Acker Bilk, e da jazzística “Comin’Home Baby”. Com o passar do tempo, os músicos da Stax que acompanhavam Otis Redding e Carla Thomas ficaram famosos e finalmente se soube quem eram os misteriosos M.G.s: o organista Booker T. Jones, o guitarrista Steve Cropper, o baixista Duck Dunn e o baterista Al Jackson. Numa situação incomum para um selo de música negra, Cropper e Dunn eram brancos.
Em 1962, as faixas curtas e sem enfeites de Green Onions soavam muito cool, com as linhas melódicas da guitarra pungente de Cropper cortando os acordes açucarados de Booker. Green Onions é um álbum verdadeiramente seminal: o vigor ingênuo e a fusão rock-soul iriam inspirar The Allman Brothers, Lynyrd Skynyrd e toda uma geração do blues-rock do Sul.
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